Der sogenannte Höhlenkäse ist eine weit über die türkischen Grenzen hinaus nachgefragte Spezialität aus der türkischen Schwarzmeerregion. Hier wird der Mesudiye-Gilik-Käse im Bezirk Mesudiye in der Provinz Ordu in einem besonderen Reifeprozess hergestellt: Das Rohprodukt wird drei bis maximal sechs Monate lang in einer 50 Meter tiefen Höhle gelagert, um dort seinen vollen Geschmack zu erhalten.

Der Käse wird aus der Milch von Rindern hergestellt, die auf den Hochebenen des Bezirks in einer Höhe von 1700 Metern gefüttert werden. Er wird in einer von der Gemeinde Mesudiye eigens dafür eingerichteten Werkstatt verarbeitet und dann in Tongefäße verschiedener Größe gepresst.

Die Krüge werden dann von den Teams der Käseproduzenten in eine Höhle gebracht, die etwa zehn Kilometer vom Zentrum des Bezirks entfernt ist, und in verschiedenen Bereichen in einer Tiefe von etwa 50 Metern in dieser Höhle gelagert.

Der Käse wird drei bis sechs Monate diort aufbewahrt und dann zum Verkauf angeboten, sobald er eine ausreichende Reife erreicht hat. Die Gemeinde Mesudiye hat mittlerweile ein Verfahren zur Registrierung des lokalen Käses und zur Erlangung einer eigenen geografischen Angabe als Marke eingeleitet. Von Fans wird diese besondere Art von Käse auch gerne als „Höhlenkäse“ bezeichnet.

Die längere Lagerung in einer Höhle verleiht dem Käse noch mehr Geschmack. Der Bürgermeister von Mesudiye, Isa Gül, erklärte gegenüber der Nachrichtenagentur Anadolu, dass die Produktion von Gilik-Käse – der nur in diesem Bezirk hergestellt wird – in den vergangenen Jahren durch verstärkte Bemühungen und Investitionen gesteigert werden konnte.

Methode aus alten Zeiten

Bürgermeister Gül erklärt, dass die Aufbewahrung dieser Käsesorte in der Höhle auf alte Zeiten zurückgeht: „Unsere Vorfahren und Großväter nutzten vor allem den Boden und die Höhlen, weil es damals keine ausreichende Kühlung gab. Auf diese Weise haben sie diesem Käse nicht nur Geschmack verliehen, sondern auch seine Langlebigkeit sichergestellt.“

Die gleiche Methode werde von der Gemeinde auch in der heutigen Zeit weitergeführt: „Wir stellen auch weiterhin unseren lokalen Gilik-Käse her, den wir aus der Milch unserer mit Thymiangras aus dem Hochland gefütterten Tiere gewinnen.“

In der vor etwa drei Jahren errichteten Anlage wurden auch Arbeitsplätze für Einheimische geschaffen. „Der in dieser Anlage hergestellte Käse wird in Steingutgefäße gepresst“, erklärt Bürgermeister Gül zum Verfahren. „Dann lagern wir diesen Käse mindestens drei, höchstens sechs Monate in der Höhle. Die Lagerung des Käses in der Höhle verleiht diesem einen besonderen Geschmack.“

Der Käse wird zusammen mit dem Tongefäß – nachdem er in der Höhle die gewünschte Konsistenz erreicht hat – an verschiedenen Verkaufsstellen für 50 bis 60 TL (3,30 bis 3,96 Euro) verkauft.

Gül zufolge werden in der Anlage jährlich etwa 50 Tonnen Gilik-Käse hergestellt. Er ist überzeugt, dass die Bemühungen, den Gilik-Käse weltweit als einzigartig anerkennen zu lassen, erfolgreich sein werden. Mehr zum Thema: Türkei: Neues Archäologieinstitut wirft Licht auf anatolische Geschichte