Wer heute in einem Wiener Kaffeehaus einen warmen Apfelstrudel mit Vanillesoße bestellt, denkt vermutlich zuerst an Österreich. Der „Apfelstrudel“ gilt längst als Symbol der Wiener Mehlspeiskultur und als kulinarisches Wahrzeichen des Landes. Doch die Geschichte des berühmten Gebäcks beginnt wahrscheinlich nicht in Wien, sondern deutlich weiter östlich – im Orient.

Gerade im Rahmen der Woche der türkischen Küche, die in diesem Jahr unter dem Motto ‚Ein Erbe am Tisch‘ steht, (türkisch: „Türk Mutfağı Haftası“) lohnt sich deshalb ein Blick auf die oft übersehenen Verbindungen zwischen der osmanischen Küche und vielen heute als „typisch europäisch“ geltenden Speisen. Denn auch der Apfelstrudel erzählt von kulturellen Begegnungen, Wanderungen und gegenseitigen Einflüssen über Jahrhunderte hinweg.

Die Reise des Filoteigs 

Die Kunst, Teig hauchdünn auszuziehen, ist nach Ansicht vieler Historiker keine europäische Erfindung. Vieles deutet darauf hin, dass diese Technik ihren Ursprung im arabischen Raum hatte und sich  über Ägypten, Syrien und Anatolien verbreitete. Besonders im Osmanischen Reich wurde die Zubereitung feiner Teigwaren perfektioniert und zu einem festen Bestandteil der Hof- und Alltagsküche.

Immer wieder fällt dabei ein Name: Baklava. Das aus vielen dünnen Teigschichten, dem sogenannten Filoteig, bestehende Dessert gilt für zahlreiche Historiker als enger Verwandter des späteren Strudels. Während der Expansion des Osmanischen Reiches im 15. und 16. Jahrhundert gelangten nicht nur Waren und Gewürze, sondern auch Rezepte und Kochtechniken auf den Balkan und nach Mitteleuropa.

Über Ungarn und die Länder der Donauregion fand der dünn ausgerollte Teig schließlich seinen Weg nach Wien. Manche Überlieferungen bringen diese Entwicklung auch mit den Wiener Belagerungen durch die Osmanen im 16. und 17. Jahrhundert in Verbindung. Damals kamen Menschen in Mitteleuropa verstärkt mit orientalisch-osmanischen Speisen in Kontakt.

Interessant ist dabei auch der praktische Ursprung vieler Teiggerichte. Sie galten oft als haltbar, nahrhaft und transportfähig – also ideal als Verpflegung für Soldaten auf langen Märschen. Erst später fanden solche Speisen ihren Weg aus den Feldlagern in die Küchen der Städte und schließlich sogar an die Höfe des europäischen Adels.

Wie aus einem orientalischem Gebäck eine Wiener Spezialität wurde

Mit der Zeit veränderte sich der ursprünglich in Mitteleuropa verbreitete, kräftigere Teig unter dem Einfluss orientalischer Backtraditionen. Daraus entwickelte sich ein immer dünnerer, elastischerer und filigranerer Strudelteig.

Die älteste bekannte schriftliche Rezeptur eines Strudels stammt aus dem Jahr 1697 und wird bis heute in der Wiener Stadtbibliothek aufbewahrt. Damals existierte der Strudel jedoch noch in vielen verschiedenen Formen. Seine Füllungen reichten von Gemüse über Käse bis hin zu süßen Varianten mit Früchten.

Im 18. Jahrhundert entwickelte sich der Strudel schließlich zu einer festen Größe der Wiener Küche. Besonders unter den Habsburgern gewann die Mehlspeise enorm an Bedeutung. Am Hof von Kaiserin Maria Theresia wurde der Strudel regelmäßig serviert und entwickelte sich zunehmend zum Prestigegebäck der Donaumonarchie.

Vor allem der Apfelstrudel setzte sich mit der Zeit durch. Die Kombination aus dünnem Teig, säuerlichen Äpfeln, Zimt, Zucker und in Butter gerösteten Semmelbröseln traf den Geschmack der Zeit. Hinzu kamen oft Rosinen oder Nüsse. Serviert wurde der Strudel warm, häufig mit Staubzucker bestreut.

Auch die Wiener Kaffeehauskultur spielte eine wichtige Rolle für seinen Aufstieg. Im 19. Jahrhundert verbreitete sich der Apfelstrudel in Cafés und Bäckereien in der gesamten Donaumonarchie – von Wien über Budapest bis nach Prag. So wurde aus einer Speise mit orientalischen Wurzeln schrittweise ein zentraler Bestandteil der österreichischen Identität.

Zwischen Legende, Handwerk und Kulturgeschichte

Bis heute ranken sich zahlreiche Geschichten um den perfekten Strudelteig. Besonders bekannt ist die alte Wiener Redewendung, der Teig müsse so dünn sein, dass man „einen Liebesbrief durch ihn lesen könne“. Tatsächlich gilt das Ausziehen des Teigs noch immer als kleine Kunst. Traditionell wird der Teig vorsichtig mit den Händen auseinandergezogen, bis er beinahe durchsichtig wird.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts entstand zudem eine enorme Vielfalt an Strudeln. Historische Speisekarten erwähnen Brot-, Reis-, Kirsch-, Mandel-, Schinken-, Spinat- oder Krautstrudel. Heute sind vor allem die süßen Varianten bekannt, allen voran der Apfelstrudel.

Mit den europäischen Auswanderungsbewegungen gelangte der Strudel schließlich auch nach Nordamerika und in andere Teile der Welt. Trotzdem blieb Wien sein wichtigstes kulturelles Zentrum. Dort gehört der Apfelstrudel bis heute ebenso zur Stadtkultur wie das Kaffeehaus selbst.

Seine Geschichte zeigt jedoch auch etwas anderes: Viele Gerichte, die heute als nationale Spezialitäten gelten, entstanden in Wirklichkeit durch jahrhundertelangen Einfluss verschiedener Kulturen. Küchen entwickeln sich selten isoliert. Sie reisen mit Händlern, Soldaten, Migranten und Imperien über Grenzen hinweg.

Gerade deshalb erinnert der Apfelstrudel im Rahmen der Woche der türkischen Küche auch an die historischen Verbindungen zwischen dem Osmanischen Reich und Mitteleuropa. Hinter der berühmten Wiener Mehlspeise verbirgt sich nämlich nicht nur eine österreichische Erfolgsgeschichte, sondern auch ein Stück gemeinsamer kulinarischer Geschichte zwischen Orient und Okzident.